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禁外劳掌厨细节未明确 餐饮业促勿操之过急

时间:2020-07-27  作者:
禁外劳掌厨细节未明确 餐饮业促勿操之过急 大部分酒楼及餐馆都是由华人掌厨,以维持美食的卫生及品质。

商民赞同政府建议落实禁外劳掌厨政策,有助于餐饮界维护大马美食与卫生水平,不过新政策不能操之过急,需给予受影响业者更多缓冲期,以循序渐进方式推行新政策。

外劳掌厨课题并非新鲜事,很多小食中心都不难发现外劳掌厨烹煮食物,不过他们的厨艺水准和卫生程度未必让人满意。


《》向餐饮业者了解情况,外劳在餐饮业扮演重要的角色,也是厨房内不可或缺的角色,但真正在餐馆及酒楼掌厨的依然是本地人,外劳仅扮演辅助角色。

以一间较有规模的酒楼为例,厨房内阶级分明,除了有主厨、第二主厨(别称二锅)以外,尚有很多角色,如炒手、砧板、打荷,各司其职;较繁杂工作如砧板、打荷,负责切菜、处理肉类、准备食材。

餐饮业可说是良心行业,除了美食的味道及卫生,逢过年过节或公假都必须工作,导致很多年轻人不热衷厨房工作,特别是砧板及打荷,薪金较低及工作时间较长,本地人不热衷这类工作,因此业者都会聘请外劳。

他们认为,政府建议新政策并没有详细说明外劳不能“抓锅铲”,还是一律禁止在厨房内工作,因此政府有必要详细讲解新条例的细节,让业者们充分掌握新政策。

不过,人力资源部长古拉今日向餐饮业者大派“定心丸”澄清,禁外劳掌厨只是建议,外国餐馆仍可聘请外国人掌厨。他说,“外劳禁厨令”乃建议阶段,政府在执行最终决定前,会聆听利益者相关的意见。


禁外劳掌厨细节未明确 餐饮业促勿操之过急 大部分酒楼及餐馆都是由华人掌厨,以维持美食的卫生及品质。

推行合法外劳政策

受访者指出,国内雇佣外劳的情况非一朝一夕形成,因此他们希望若政府有意要禁止外劳掌厨的同时,也应考虑推行有效的聘用合法外劳政策。

他们说,国内各行各业近年已难聘请到合法的外劳,导致雇主被迫面对聘用非法外劳的风险。

他们也说,禁止外劳掌厨,也有助提高本地人就业,由外劳从旁协助,就能避免就业失衡,也有望可以重塑本地掌厨的特有美色的素质与口碑,但这不是一时间能改变过来,一旦政策落实雇主要面对的是如何找到大量的本地劳动力取代外劳的工作。

续纵容恐有损本地美食

禁止外劳掌厨看起来是刁难熟食业,其实是帮助我国维护各族美食,若没有任何限制,纵容外劳掌厨,十年内我国美食将会失去原有的味道及精髓。

以芙蓉公市的熟食区为例,都是由本地人烹煮食物,外劳则负责捧送食物给顾客、收钱、回收及清洗碗碟工作,数十年如一,也造就芙蓉美食闻名遐迩。

民众有指,外劳掌厨问题并非现在才发生,太多本地人要赚快钱心态,在各小贩中心开设档口,再聘请外劳掌厨,食物素质不一不说,有损饮食业的感官是事实。

他们认为,美食就如人文文化,需要自己细心经营及体会口味口感,而且美食的做法及味道千变万化,烹煮方法不一,若由外劳掌厨始终是一成不变。

禁外劳掌厨细节未明确 餐饮业促勿操之过急 张福兴

森美兰餐饮厨业公会长●张福兴:外劳仅为辅助角色

大部分餐馆酒楼甚至酒店都是由本地人掌厨,当然我们也面对请不到厨师的窘境,迫使小部分业者以外劳掌厨成为替代方案。

很多很有水准的厨师宁愿出国工作,或自己当老板,很少愿意呆在酒楼餐馆的厨房,加上厨师的流动性非常大,同业一直面对厨师短缺的现象。

政府建议的政策出发点是好,可有效的管制餐饮业的卫生及水准,而大部分华人餐馆酒楼都是由华人掌厨,外劳为辅助角色,本地人及外劳的比例介于5:5或6:4,整体而言是乐观。

我希望政府能听取民间的意见,而森餐饮厨业公会将开会讨论此事,再把意见传达给全国总会,让总会与政府直接对话。

禁外劳掌厨细节未明确 餐饮业促勿操之过急 沈元文

森美兰姑苏慎义行茶酒楼熟食公会总务●沈元文:难掌握口味与品质

大部分酒楼餐馆都是聘请本地人掌厨,外劳扮演辅助角色,因此禁外劳掌厨是很好的政策。

华人酒楼及餐馆就应该自己承担,毕竟老板有责任负责整个酒楼餐馆运作,特别是厨房,至于嘛嘛档或熟食小贩档也不该有外劳掌厨的现象。

目前厨房有15人,包括我在内4个厨师,外劳有4人,他们以做粗重工作为主,准备碗碟及食物、洗碗碟等,外劳无法掌握本地人的口味,我们为了保持食物品质,都是本地人烹煮。

禁外劳掌厨细节未明确 餐饮业促勿操之过急 张家明

容记鸡饭业者●张家明:外劳学皮毛自开档

本地食肆很多,但近年来购物商场越建越多,大多数年轻人宁可在商场餐饮店上班,都不会选择在茶室掌厨,没有多少本地人愿意从事煮食。

在档口负责掌厨的外劳有者只是向前雇主学了一些皮毛,就自行开档做生意,这也导致本地饮食素质下滑,能做到好吃的,没有多少家。

政府指示本地餐馆和食肆禁止聘用外籍劳工掌厨用意虽好,但传统手艺早已失传,恐怕本地人重掌厨艺,需要一段过渡期。

禁外劳掌厨细节未明确 餐饮业促勿操之过急 李清桂

烧饼摊业者●李清桂:用洗碗水泡茶

外劳不应该掌厨,但政府需要有良好的聘请合法外劳政策。

我曾目睹在后厨房泡茶的外劳,把刚盛装入盆的洗碗用水,直接倒入煲薏米的沸水锅。当然也有好厨艺的外劳,不过他们比较擅长泰式美食。

禁外劳掌厨细节未明确 餐饮业促勿操之过急 陈国展

凤凰饼家业者●拿督陈国展:本地人薪金要求高

本地人大多不愿意从事体力劳动的工作,而且饮食行业,工时较长,而本地人追求薪金高,工作时间不能太长,若政府要禁止外劳掌厨,希望能循序渐进,勿操之过急。

我也有经营茶档生意,原本两年前也有贩售经济米粉,但人手不足,请不到本地人和外劳,因此停售经济米粉,只是专注茶档的生意。

禁外劳掌厨细节未明确 餐饮业促勿操之过急 周福财

●周福财(68岁):外劳掌厨很难吃

我曾光顾外劳掌厨的熟食摊,他们通常从事大炒,例如福建面或炒饭,但都很难吃,我只是吃了半碟,之后也没有再光顾,现在无论到哪里用餐,都先留意是否本地人掌厨。

政府不让外劳掌厨是好事,我乐见其成。本地人掌厨的食肆大多一到用餐时间就人潮汹涌,但是捧餐和协助的外劳还是有人手不足的情况。

●白成才(65岁):不讲究卫生

外劳煮食并不好吃,而且他们不讲究卫生,政府明年起不让外劳掌厨对我来说是一大喜讯,不过若明年起本地人掌厨,相信需要一段时间,才能重新建立起本地饮食的特色和好的口碑。

我的儿子是一名厨师,从学徒做起已有20年经验;我认为本地职场应优先采用本地人,而且在我国并不是没有人才,各行各业都需要累积专业,如果都是聘用外劳的话,本地人岂不是更没发挥所长的机会?

报道:陈慧芸、郑德伟 摄影:苏汉成、郑德伟


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